Alle hemmeligheter for å lage hjemmelagde dumplings
Hemmelig nummer 1 for vellykkede quenelles, er å dele preparatet i to faser. Dagen før, prøver du å innse hva Lyon spesialister kaller panade, en slags deigen kål veldig tykk. Som med kål, er melk eller vann kokt med smør eller vegetabilsk fett, og så snart blandingen kokes, blir melet lagt på en gang. Vi rører kraftig for å danne en ball av deigen som ikke bør være for vått. Du la det sitte over natten til du innlemmer resten av ingrediensene: egg, krydder og smaken som gir din quenelle smak.
Hemmelig nummer 2: For en antennequenelle som flyr nesten i munnen, erstatt melet med durum hvete semolina.
Hemmelig nummer 3: Formen på Quenelle! Vi utdanner oss enkelt med to store skjeer. Man tar deigenden andre komprimerer og sculpts. Det er en hånd å ta som krever litt tålmodighet og fingerferdighet.
Hemmelig nummer 4 handler om matlaging. Når de er dannet, blir dumplings poached, dvs. nedsenket i kokende vann, men ikke boblende. Når de stiger til overflaten, blir de tilberedt. Deretter avkjøles de i noen sekunder under en strøm av kaldt vann.
Tradi eller moderne?
Når vi tenker på det, tenker vi ofte på gjedde eller mer generelt fisk med den lille béchamel eller den rosa økonomiske sausen. Men det er mange måter å gjøre det på: dumplings kan være på fjærkre med små sopp eller urter, med kalvekjøtt eller benmarg. Vi kan følge med små grønnsaker, litt ostesaus. Men for å revolusjonere quenellesene dine, kan du lage dem parmesan eller til en eksotisk side, erstatt melken med kokosmælk, legg til litt deigen karri og en liten pepper. Og høyden på modernitet, i stedet for å bake dem, hvorfor ikke sette dem i pannen?
Med alle sine hemmeligheter vil bildet av den gooey dumpling i sin ubestemmelige saus i kantinen være et fjernt minne.
