Mars 29, 2024

Øljulebegynner: St Jacques Tartar og Ølkaviar

For å oppnå dette oppføring, her er de nødvendige ingrediensene til 8 tartar av Saint Jacques og sin kaviar av øl:

- 16 kamskjell
- 1 lime
- 50 g. rød pepper
- 50 g. gul pepper
- 50 g. zucchini
- ½ haug med gressløk
- 2 dl brun pelforth
- 1 g. agar
- 50 cl grapeseed eller solsikkeolje (for perler)
- 3 cl olivenolje
- Tabasco, soyasaus
- Salt og nymalt pepper

Forberedelsestid: ca. 10 minutter

Hakk kammuslinger i små terninger og alle grønnsaker i fin brunoise. Ta vare på blanchering av grønnsakene.
Bland saften av kalk, soyasaus, tabasco, salt, pepper og innlemm olivenoljen. Rør dette krydret med grønnsaker og kamskjell i siste øyeblikk.
Reduser 1 dl øl for å konsentrere smakerne, tilsett resten av øl, rør agaret og kok 2 min.
La stå. Ta denne væsken med en sprøyte eller pipette, og slipp deretter ned i kaldpresset frøolje.
Gjenvinn kaviaret med en liten kolander og skyll under rent vann.
Ordne i en verrine og topp med brun Pelforth kaviar.

Å smake uten moderering!