Hva er en nybegynner på kjøkkenet?
Vanskelig å definere en ekte nybegynner! Noen vet hvordan man lager et bakverk, men ikke en reduksjon, andre er blåst fordeler, men vet ikke det! Totalt tror jeg fortsatt at det er en ofret generasjon: de som innrømmer at de aldri har gjort mat med sine liv. Noen unge er ikke i stand til å skrelle en grønnsak eller kutte fjærfe. De mangler alt grunnleggende ... noen ganger vet de ikke engang hvordan de skal gjøre oppvaskene!
Så hvor begynner du?
Gjennom en hel masse små viktige ting. Jeg forklarer for eksempel at for å skille eggehviter og eggeplommer er det nødvendig med fire boller, hvorav to tjener som mellommenn. Dermed risikerer vi ikke å ødelegge de første syv hvittene som er gjenopprettet med en åttende savnet (fordi de hvite ikke går opp hvis de inneholder det minste spor av gul).
Til de som er redd for ovnen, lærer jeg dem å ta ut en tallerken uten å sette tommelen i sausen. Og jeg påminner dem spesielt om at du alltid må holde en trivet tilgjengelig før du åpner ovnsdøren.
Jeg viser også dem hvordan de skal velge kjøkkenutstyr. For eksempel har en fajanskål og en metallfat ikke samme funksjon: den første overfører varmen langsommere enn den andre ... det er derfor bedre for fylte tomater enn for fisk, noe som ville raskt bli til suppe. Ditto for bestikk: En gang i tallerkenen, ser et kjøtt alltid mer ømt ut med en god kniv.
De som koker allerede har alltid vanlige vaner å miste, for eksempel å spørre fishmonger å fjerne vekter fra et nett, for latskap. Prøv det: Bake fisken med litt olivenolje og persille, kjøttet vil bli mye bedre hvis det blir kokt med skalaene, og det vil fjerne veldig lett med huden, like før du serverer.
Gi du også dem noen oppskrifter?
Ja, og for å vise deg alt jeg kan lære med en enkel oppskrift, la oss ta en nærmere titt på spinat quiche, som er på min timeplan. For det første, forskjellen mellom en paus og en quiche: den ene er søt, den andre salte. Det er enkelt! Andre spørsmål: hva skal man gjøre med et knust eller kort bakverk? Siden vår quiche serveres varm, foretrekker vi shortbread, som blir bedre kuttet. Viser dem hvordan de gjør denne deigen, jeg benytter anledningen til å forklare for dem at det blir mindre sprø hvis smør kommer ut av kjøleskapet. Deretter, etter smøring og meling av formen, forkok deigen i 15 minutter, dekket med pergamentpapir. Etter at spinat er tilsatt, vil flan (en blanding av egg og melk som skal brukes i alle sine quiches) umiddelbart settes i ovnen, ellers vil apparatet synke til bunnen.
Halvdelen av klientellet er utenlandsk. Hvordan oppfatter de fransk mat?
For det meste er de allerede elskere av Frankrike. Mange amerikanere, for eksempel, kommer til huset mitt da de går for å se Eiffeltårnet. Samlet sett betraktes fransk mat som et tradisjonelt kjøkken, veldig krevende: utlendinger som tilbringer noen år i Frankrike, blir først imponert over tiden vi bruker mat og mat. Men etter noen uker satte de seg i vårt eget tempo.
Når det gjelder oppskrifter, spør de meg om kjøttsauser (coq au vin, boeuf bourguignon, pot-au-feu ...). Og som fransk mat er også kjent for sine friske produkter, bringer jeg dem også til markedene. Og det elsker de!