Cooking oppskrift: Fisk tannfisk og porcini sopp
Cooking oppskrift på 25 smaker porsjoner.
Ingredienser fra kjøkkenoppskriften fisk tannfisk og ceps:
2 kg filet fisk tannfisk (i den tykkeste delen, baksiden)
1.250 kg ceps ikke for stor (kork, eller 5 cm)
Sitron brun juice:
125 g ferskt smør
5 cl frisk sitronsaft
20 cl stekesaft (eller brun bakgrunn)
25 g sitron konfekt salt-sukker
Urtesalat:
Chervil, persille, dragon, ... eller små skudd
Olivenolje
krydder:
Salt, fleur de sel og ferskt pepper
forberedelse:
tannfisk:
Del i den tykkeste delen av tannfiskfiléene vanlige porsjoner på ca. 45 gr nett.
porcini:
Rengjør ceps uten å suge dem (kniv og børste).
Hvis de er vakre og faste, bestill dem som for gitter rå i minuttet.
Hvis ikke, skar dem i stykker og brett dem i en olivenolje, eller hvis du foretrekker en dukkefett, knapt duftet med hvitløk. Hold deg varm.
Sitron brun juice:
I en stekepanne, tilbered en nøttet smør, deglaze med sitronsaft, og rør deretter straks i steksaften. Til slutt legger vi til lemon confit detaljerte i fin brunoise.
Urtesalat:
Fjern det tidligere vasket og moppet gresset.
Fullfør og Service:
I det siste øyeblikk stek porsjonene av tannfisk på begge sider i en non-stick panne.
Server i små tallerkener, på stekt ceps (eller revet cepes rå!). En liten juice rundt og en "klype" med bare oljert urtesalat, fleur de sel og ferskt pepper.
En matlagingskonto opprettet og foreslått av Jean-Pierre BIFFI, Chef for Potel et Chabot.
God appetitt!
