Før du legger på forkleet hans, la oss ta en liten pause etymologi: vet du hvor ordet stew kommer fra? På gammel fransk, det betydde bare "gjenopplive smaken". Denne heller vage definisjonen passer ham ganske bra fordi stewen utpeker mange servise slik som civet, navarin, osso-bucco, coq au vin eller til og med marengo kalvekjøtt. Den eneste konstanten for alle hans forberedelser: kjøtt vil simre timer. Vi velger deretter faste og gelatinøse stykker som vil myke og løsne juice. Men i denne jungelen av servise To teknikker smaker: hvite stews og brown stews.

Hvite stews
Vi kaller også dem fricassees, vi bruker denne teknikken til kjøtt i stykker som kanin, kylling, kalvekjøtt. Vi strammer biter av kjøtt raskt med søtt smør. Vær forsiktig, vi tar det, men vi farger det ikke. En hvit aromatisk garnering (løk, purre, selleri) tilsettes og svettes. Hvorfor hvit stew? Du vil forstå: på dette stadiet dryss med mel og bland forsiktig det som vil gi en saus av hvit farge. Denne handlingen i presis vokabular av kokk kalles "sanger". Vi våt med kjøttkraft, hvitvin (hvis vi vil) og krydret. La det simre under dekslet, enten på lav varme eller i ovnen ved 180 °. Når stewen er tilberedt, ta av kjøtt av flate å lage vår saus Det er ikke noe enklere: krem ​​det og reduser det til det er kremaktig.
Sist men ikke minst: velg flate presentasjon! Når perlen er funnet, har vi vår kjøtt i, sausen over, og i henhold til oppskriftene, akkompagnementene.

rådet : I støtte vil vi fremme grønnsaker hvem står godt i matlaging som fast poteter, gulrøtter, jordskokker og sopp. Vi kan lage en hvit rød ved å fjerne kjøtt før sanger.

Stews til brun
Stews til brun består av alt servise sauteed i saus som navarin lam eller stuing. Matlagingsmodusen er nær braising, så for å lykkes sin stuing, bitene av kjøtt må være like stor. Vi lager også en aromatisk garnering (løk, gulrøtter) og en bukett garni. Browning the kjøtt i olje og tilsett den aromatiske fyllingen som er svettet. Våt med alkohol, la halver på høy varme før du legger til en brun bakgrunnshøyde. Det er på tide for buketten å gjøre det store dykket. Deretter legges ovnen på 180 °. For sausen er det i hovedsak den samme teknikken som for den hvite stuen, kremet mindre: Den blir redusert til høy varme til en tykk konsistens.

rådet : Hvis sausen virker for væskelig, kan den bli bundet med maisblomst. Garnishen (potet) legges til i slutten av tilberedningen. Tilbring sausene dine på kinesisk for å få en jevn tekstur.