Sadelkanin land og sjø

Ingredienser for 2 personer:

1 salin av kanin
1 halvparten av rå hummerhale (eller 2 vakre langoustiner)
20 gr kalvelever (eller kaninens lever)
1 sil
Seks av en halv ubehandlet sitron
1 cac gul sennep
Salt og pepper
Olivenolje
1 sjalott
1 kaninhode og sadelbenet
1 gren av rosmarin
25 cl Fjærkrebestand
1 kopp mel
6 cl hvitvin
Sitronsaft
Sherry eddik
En håndfull liten kantarell (eller moreller, kantareller, cepes, trompeter, blod)
sjalottløk
persille
100 gr Fast polenta (om ikke en potetpuré med trøfler, søte poteter eller grønnsaker)
vann
Trøffelbrudd
Grovt salt
smør

forberedelse:
Nedre forberedelse:
Ben sadeln uten å piercing den, forlater den hele.
Start bunnen ved å svette skallottene kutt i olivenolje.
Sett kaninens hode og den brutte sadlebenet. Brunt litt.
Dryss med mel og deglaze med hvitvin for å redusere.
Våt med kyllingestammen i høyden.
Tilsett rosmarinertet og kok i ca 30 minutter. Skum regelmessig for å fjerne avfall.
Når du er kokt, bytt til kinesisk og la den redusere igjen.
Tilsett eddik med en drizzle olivenolje. Oppkok.
Fremstilling av polenta:
Forbered din polenta raskt med vann, en liten kaninbuljong. Riktig krydder.
Når det er tatt, legg til en knopp med smør og bland.
Legg deretter trøffelbitene av varmen.
Hell forsamlingen i strøkfilm før du flater den for å få en slags lim ca. 2 cm tykk.
Klipp deretter rektangler eller andre former om du ønsker det.
Salt og pepper litt inne i salen.
Spredt innvendig med sennep og halvparten av sitronskallet. Tilsett halvparten av hummerkutt i lengderetningen (eller hummerhaler).
For leveren, kutte 1,5 cm i diameter med 20 cm. Rask tilbake til en smørbrett på begge sider og ordne over hummeren.

Den lille ekstra: (Du kan hvis det blir lever for å lage en liten fricassee raskt tilbake til smørdepannen, deglazed med eddik som jeg ledsager med pannestegte sopp.)
Sett så sadlen i en sil, tett nok til å holde den fast (hvis ikke bind i roast).
Kok i ca 20 minutter i gryten i en drizzle olivenolje
Hvis den fortsatt er litt rosa i midten, setter den 5 min ovnen forvarmet til 200 °. Når kaninen er fjernet fra ovnen og perfekt tilberedt.
I en panne (smørret), brun polenta på alle sider.
Svette sopp med olje. Sesong, pepper og salt. Deretter legger du en knob med smør litt hakket sjalott. Avslutt med en klype hakket persille. Slå av brannen umiddelbart. Book. Deglaze gryten din med bunnen og bytte til kinesisk og reservere.

God appetitt!